提示：这须要找到适当的卵白质。有了新原料和新工艺，下一代取代品不单更像鸡蛋，并且也许更有养分。

　　从烹调角度来说，鸡蛋是一种奇妙的东西：鲜味、养分、用处平常。美国人每年吃掉近1000亿个，简直每人300个。不过，鸡蛋固然比其他动物食物根源更环保，却比简直任何植物食物都有更大的处境萍踪 —— 并且工业化鸡蛋出产激励了庞大的动物福利题目。

　　所以，食物科学家和少少公司正正在尽力开辟更好的植物性鸡蛋取代品。“咱们正试图对鸡蛋举办逆向工程，”马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校的食物科学家戴维·朱利安·麦克克莱门茨（David Julian McClements）说。

　　这并阻挠易，由于真正的鸡蛋正在厨房里饰演着良多脚色。你能够用打好的鸡蛋把面包屑裹正在表面，或者把肉丸粘正在一块；你能够用它们将油和水乳化成蛋黄酱，搅拌成煎蛋卷，或者搅拌成卵白派或天使食物蛋糕。一个全能的鸡蛋取代品务必能很好地已毕整个这些事务，同时还能发作熟识的质地和真正鸡蛋的滋味。

　　目前的植物性鸡蛋仍达不到一步到位的方针，但工业界和学术界的钻研职员正正在尽力更始它们。新的食材和加工工艺正引颈着鸡蛋取代品的出世，这些取代品不单更像鸡蛋，并且也许比历来的鸡蛋更有养分，滋味更好。

　　现实上，修造一个令人信服的植物性鸡蛋厉重是仿造可靠鸡蛋中蛋白卵白和其他卵白质正在烹调历程中的动作式样。当鸡蛋卵白质被加热到横跨临界点时，它们就会打开并互相收拢，造成食物科学家所说的凝胶。这会使卵白和蛋黄正在烹调时凝结。

　　这关于少少植物卵白来说并阻挠易复造，由于植物卵白往往比鸡蛋卵白含有更多的含硫氨基酸。这些硫基团互相维系，于是卵白质正在更高的温度下打开。所以，它们凡是务必比真正的鸡蛋煮得更久、更热。

　　为了修造植物性鸡蛋，食物科学家凡是最初从大豆、绿豆或其他作物等植物根源中提取混杂卵白质。“你思从可赓续、义务得起和相似的植物卵白根源先导，”麦克克莱门茨说，他正在《2024年食物科学与手艺年度评论》中撰写了合于植物性食物计划的著作。“于是你要把搜罗鸿沟缩幼到经济上可行的那组卵白质。”

　　红运的是，少少提取物厉重由一种或几种卵白质构成，这些卵白质正在足够低的温度下出现得很像真正的鸡蛋卵白质。目前的植物性鸡蛋依赖于这些卵白质：Just Egg利用绿豆提取物中的植物白卵白和球卵白，Simply Eggles利用羽扇豆中的卵白质，McClents和其他人正正在试验浮萍和其他叶机合中丰盛的光合酶rubisco。

　　而今，食物手艺职员能够通过将选定卵白质的基因插入细菌或酵母等宿主体内，然后正在水箱中作育宿主，从而大方出产各类卵白质，这一历程被称为严紧发酵。这为查究其他基于植物的卵白质根源掀开了一扇重大的新窗口，这些卵白质根源也许更准确地完婚现实卵子的个性。

　　少少公司仍旧正在寻找适当的人选。比方，总部位于加州的生物手艺公司Shiru利用一个丰富的人为智能平台，从其横跨4.5亿个自然卵白质序列的数据库中识别拥有特定个性的卵白质。为了找到一种更像鸡蛋的植物卵白，该公司最初挑选了须要完婚的模范。该公司的创始人兼首席实践官、卵白质工程师贾斯敏·息姆说：“关于鸡蛋来说，这是热凝胶的先导 —— 也即是说，当你加热它时，它从液体形成固体。”“并且它的质地务必适当 —— 不行太硬、不行太粘，也不行太软。”这些个性取决于少少细节，好比卵白质含有哪些氨基酸，以什么顺次，以及它怎么准确地折叠成三维构造 —— 这是一个十分丰富的历程，也是2024年诺贝尔化学奖的中心。

　　然后，该公司搜罗了数据库，筛选出了一份它预测适宜恳求的短名单。手艺职员修造了这些卵白质，并测试了它们的个性，确定了少少潜正在的类蛋卵白质。个中有几款产物的质地好到足以让该公司先导将其产物贸易化，但贾斯敏·息姆拒绝供给进一步的细节。

　　有了厉重的卵白质，食物手艺职员的下一步是增添其他分子，使产物更像鸡蛋。比方，到场植物油能够改革口感。“倘若我正在产物中不放任何油，它就会像蛋清相同炒起来，”厨师克里斯·琼斯（Chris Jones）说。他是Eat Just公司产物开辟副总裁，该公司出产鸡蛋取代品Just egg。“倘若我加8%到15%，它就会像一个完善的鸡蛋相同搅拌。倘若我加更多，它就会像面糊相同。”

　　开辟职员还能够增添树胶，以造止混杂物中的卵白质正在蓄积历程中重淀，或者增添正在室温下是半透后的分子，但正在烹调时形成不透后的分子，供给与真正的鸡蛋一样的熟度视觉线索。

　　然后是滋味：目前的植物性鸡蛋常常有异味。琼斯说：“咱们的第一个版本尝起来就像你设思中的割草机船面底部的滋味 —— 真的很有草味。”他说，该公司目前的版本5依然有少少繁琐的注脚。

　　俄亥俄州立大学的韵味化学家德文·彼得森（Devin Peterson）说，这些浓重的滋味不是由简单分子惹起的，而是由多种分子维系而成的。他说，从豆类中提取的卵白质含有少少酶，这些酶会发作少少难闻的挥发性分子，要挑出难闻的挥发性分子，避免或去除它们是一个费力的历程。（据推求，正在大桶中烹调单个卵白质能够节减这个题目食品。）很多植物卵白轮廓也有一种叫做多酚的分子，这种分子会发作浓重的滋味。“去除这些多酚好坏常拥有挑衅性的，由于它们被紧紧地粘正在一块，”麦克克莱门茨说。

　　专家们相似以为，去除油腻和其他异味是一件好事。不过，关于开辟职员是否须要主动地使植物性鸡蛋尝起来更像真正的鸡蛋，人们的见地并不相似。“这现实上是一个南北极分裂的题目，”琼斯说。

　　鸡蛋的滋味很大水平上来自硫化合物，这些化合物不必然能让消费者称心。琼斯说：“鸡蛋有某种滋味是由于它正在朽败历程中开释出硫。”当品味者被恳求将Eat Just的无蛋黄酱与古板的真蛋黄酱举办对比时，他指出，“起码有50%的人不锺爱真蛋黄酱的硫磺味。”

　　这闪开辟者们陷入了两难境界。“它应当有一种硫磺味，如故应当有本人的意见，一种咱们的厨师开辟的滋味？咱们还没有谜底，”琼斯说。他说，纵然是像煎蛋卷如此的东西，开辟职员也能够对准“一个中性点，无论你增添什么调味料，你都邑尝到什么滋味。”

　　跟着食物手艺职员尽力造胜这些挑衅，植物性鸡蛋也许会变得越来越好。但最终的方针也许是超越，而不单仅是完婚，真正的鸡蛋的功能。麦克克莱门茨和他的同事们仍旧正在植物性蛋黄中的油滴中增添叶黄素，这是一种对眼睛壮健很紧要的养分物质。

　　改日，科学家们能够调理卵白质的氨基酸构成，或提升植物性鸡蛋中的钙或铁含量，以知足养分需求。“咱们最终能够计划出比现正在更壮健的东西，”国际非营利机合“好食品钻研所”（Good food Institute）的食物科学家比安卡·达塔（Bianca Datta）说。该钻研所勉力于推行取代卵白质。“咱们才刚才先导看到什么是也许的。”